Le restaurant étoilé Eliane s'installe cet été à Bree-Eik

Cet été, le chef Kobe Desramaults déplace temporairement son restaurant étoilé Eliane de Bruxelles vers le Pajottenland. À Hof ter Bree-Eik, la plus grande ferme carrée du Pajottenland et partie du site Bree-Eik à Lennik, à peine 20 kilomètres de Bruxelles, il proposera en juillet et août une expérience gastronomique unique au cœur de la nature, avec 40 couverts par service.

Le pop-up propose un menu dégustation axé sur le produit, dans la lignée de ce qu'Eliane sert aujourd'hui à Bruxelles, mais encore plus fortement déterminé par le paysage environnant. Le menu sera entièrement basé sur des produits du Pajottenland — légumes, fruits, viande et produits laitiers — et suit le rythme de la région et de la saison.

Bree-Eik est un coin de nature unique dans le Pajottenland. Le site porte en lui plus de 900 ans d'histoire, dans un paysage cultivé depuis près de 2000 ans. Aujourd'hui, Bree-Eik compte 200 hectares de terres agricoles en gestion propre et un réseau d'agriculteurs. Toutes les terres sont gérées en bio, dans le respect de la biodiversité.

Cette région agricole fertile et légèrement vallonnée, au cœur du Pajottenland et à peine 20 kilomètres de Bruxelles, est aussi appelée la Toscane des Plats Pays, ou le Pays de Bruegel. Bruegel y a trouvé son inspiration et en est devenu le symbole.

La restauration, entamée en 2021 en étroite concertation avec la commune de Lennik et l'Agence du Patrimoine immobilier, et avec leur soutien, se fait dans une perspective d'avenir : les structures historiques sont préservées tout en intégrant un programme rural contemporain à impact environnemental minimal.

Le potager de deux hectares, qui forme le cœur du pop-up, occupe une place centrale. Juillet et août sont les mois de pointe où tout est en fleur. Le jardin — avec les animaux du domaine — dicte le rythme et le menu. Ce qui est récolté, ce qui est mûr, ce que la terre offre à ce moment-là : le lieu et le sol déterminent tout. Le concept est à la fois farm-to-table et garden-to-table.

Le potager est cultivé par Jonathan Van Houtte, qui travaille à Bree-Eik sur un jardin vivant et biodiversifié où variétés anciennes et nouvelles se renforcent mutuellement. Les animaux de la ferme sont soignés par Ward Borremans et son équipe. Le savoir-faire et l'engagement sont au cœur de la démarche.

Ce déménagement temporaire est aussi, très clairement, une collaboration entre l'équipe d'Eliane et celle de Bree-Eik, où savoir, produits et savoir-faire se rencontrent en un seul lieu.

Desramaults s'est fait un nom à l'international avec son restaurant In de Wulf, à Dranouter en Flandre-Occidentale, qui figurait sur la liste de presque tous les foodies européens jusqu'à sa fermeture fin 2016. Ont suivi les restaurants gantois Chambre Séparée et De Superette, avant qu'il n'ouvre Eliane à Bruxelles en 2024. Ce restaurant a été récompensé en à peine six mois d'une étoile Michelin et d'un score de 17/20 dans le guide Gault&Millau.

«Pour moi, Bree-Eik va bien au-delà de la cuisine. Nous voulons créer une expérience totale où paysage, agriculture et gastronomie racontent une seule et même histoire. Nous travaillons avec ce que nous cultivons nous-mêmes ici, dans le jardin et au champ, mais nous comptons tout autant sur le savoir-faire des agriculteurs de la région. C'est une collaboration. Nous restaurons un coin de nature unique et nous nous y investissons activement. Ce qui arrive dans l'assiette est le résultat de ce soin. Ce doit être une expérience gastronomique qui va au-delà d'un bon plat — un lieu où l'on sent où l'on se trouve.»